Biltong – trūkčiojimo namuose receptas.

Kaip žinia, paprasti žmonės anksčiau šaldytuvų neturėjo. Laikui bėgant, tai yra lengva mėsos džiovinimo receptas paplito po visą pasaulį.

Šis mėsos paruošimo būdas minimas Louis Boussenard nuotykių romane „Deimantų vagys“, kuriame jis aprašo visą džiovinimo procesą. Taigi bechuanai galėjo nuvyti visą dramblį ir ilgą laiką aprūpinti save maistu.

Biltong arba trūkčiojimas yra kaloringas maistas. Kad mėsa būtų sultinga, ji džiovinama storomis juostelėmis. Iškirpimas iš tokio gabalo papuoš bet kokį šventinį stalą. Plonos biltongo juostelės yra puikus atradimas žygiams pėsčiomis. Vykstant į tolimą kelionę nereikia su savimi imti troškintos mėsos – pasiimkite biltongą. O jei supjaustoma plonomis juostelėmis, tai pats geriausias užkandis prie alaus, vyno ar degtinės.

Kas yra biltongas?

Žodis biltong yra olandų kilmės, kilęs iš dviejų žodžių: bil – klubo dalis, žnyplės – dryžiai, kaspinai. Šis patiekalas – tai ne kas kita, kaip juostelėmis supjaustyta ir įvairiuose prieskoniuose marinuota mėsa, po to išdžiovinta. Rusiškai patiekalas vadintųsi „Balykas“ arba, paprasčiau, „Skanus vytintas mėsa“, „Mėsa prie alaus“. Yra daugybė biltongo veislių: viskas priklauso nuo prieskonių, kurie naudojami marinavimui, juostelių storio ir džiovinimo būdo.

Kaip virti biltongą

Šiam skaniam patiekalui paruošti tinka bet kokia mėsa (vištiena, kalakutiena, jautiena, arkliena), išskyrus kiaulieną. Kiauliena sūdoma daug ilgiau. Prieš pjaustant paukštienos filė (vištienos, kalakutienos) reikia kurį laiką palaikyti šaldiklyje, kol pradės stingti, kad būtų geriau supjaustyti plonomis juostelėmis.

Biltongas galima paruošti iš storų mėsos juostelių – bus sultingesnė, o iš plonų mėsos juostelių – greičiau iškepa, bet mėsa išeina kiek sausa. Kiekvienas kepimo būdas turi savo privalumų.

Norėdami paruošti biltongą, galite paimti įvairius mėsos gabalus, tiek iš storojo, tiek nuo plonojo. Svarbiausia, kad jis būtų šviežias, elastingas, rausvas nuo jauno gyvūno, ir pageidautina, kad būtų mažiau venų. Jei dar yra plėvelių ir šerdžių, jas išpjauname. Taip paruoštą mėsą nuplaukite, išdžiovinkite ir pradėkite virti.

Prieskonius geriau imti sveikus, o ne maltus ir prieš pat naudojimą sumalti. Kalendras pakepinkite sausoje keptuvėje, žiūrėdami, kad nesudegtų. Nukelkite nuo viryklės ir atvėsinkite. Tada kalendrą kartu su juodaisiais pipirais sumalkite kavos malūnėlyje arba pertrinkite per plėvelę kočėlu. Visus marinavimui paruoštus prieskonius sumaišykite kartu su druska.

Norėdami paruošti plonus mėsos griežinėlius ilgalaikiam saugojimui ir alui, supjaustykite juos išilgai grūdo 20-25 cm ilgio, 5-7 cm pločio, 1 cm storio ar net plonesnėmis juostelėmis. Taip pat leidžiamas skersinis pjovimas, jei norite pagreitinti gaminimo procesą. Tokiu atveju gatavas produktas bus ne toks kietas. O jei smulkintus gabalėlius šiek tiek pamušite, mėsa iškeps dar greičiau.

Sultingam šventiniam stalui skirtą mėsą supjaustome 3 cm storio juosteles, tačiau tokios mėsos ilgai laikyti negalima, prieš valgant ją reikia išvirti.

Mėsos gabaliukus iš visų pusių įtrinkite marinavimo mišiniu, įtrinkite į mėsą ir tarsi masažuodami. Tai būtina, kad mėsa būtų geriau prisotinta prieskonių. Iš abiejų pusių apšlakstykite obuolių arba vynuogių actu ir palikite išmirkti.

Tada mėsos gabaliukus sandariai sudėkite į stiklinius arba emaliuotus indus (venkite metalinius) ir uždenkite maistine plėvele. Mėsą užspaudžiame ant viršaus ir laikome šaldytuve. Plastikinis butelis su vandeniu gali būti naudojamas kaip priespauda. Induose išsiskirs sultys – jų nenuvarvinkite. Po 6 valandų apverskite mėsą į kitą pusę, vėl sutankinkite ir prispauskite viršų. Taigi marinuokite ruošinį 12 valandų. Mėsai sūdyti šio laiko neužtenka, tačiau actas ir tai, kad griežinėliai ploni, pagreitina procesą.

Po 12 valandų iš gauto sūrymo išimkite mėsą. Jis tampa rusvos spalvos, o tai rodo jo pasirengimą.

Tada mėsą 5 minutėms pamirkykite praskiestame acte, nuplaukite nuo druskos ir prieskonių, išimkite ir gerai išspauskite. Jei druska nenuplaunama nuo mėsos, gatavas biltongas bus labai sūrus. Mėsą pakabiname džiovinimui.

Actą skiedžiame taip: paimkite 6% vyno actą ir atskieskite vandeniu santykiu 1:6, jei turite 9% acto, tai atskieskite santykiu 1:9. Pasirūpiname, kad proporcijos būtų tikslios, antraip gatava mėsa bus nemalonaus ir rūgštaus skonio.

Plonos džiovintos mėsos juostelės paruošiamos per 1-2 dienas.

Norint plonai supjaustyti biltongą, naudojamos specialios virtuvinės žirklės, tačiau storas mėsos gabalas šventiniam stalui nupjaunamas aštriu peiliu.

Iš 1 kg šviežios mėsos gaunama 300 g biltongo.

Kaip paruošti marinavimo mišinį mėsai džiovinti

1 kg mėsos reikia paimti: 2 valg. šaukštai rupios akmens druskos (apie 45-50 g), 1 valgomasis šaukštas maltos kalendros, 1 kupinas šaukštelis cukraus, 1 arbatinis šaukštelis juodųjų pipirų (galima 1,5-2 arbatiniai šaukšteliai), maltos raudonosios paprikos pagal skonį, 2 g geriamosios sodos.

Idealiu atveju marinavimo mišiniui naudojamas rudasis cukranendrių cukrus, bet galima naudoti ir čia įprastą - iš burokėlių. Galite imti kalendrą su kaupu arba be krūvos - nuspręskite patys, tai ne visiems. Kai kuriuose receptuose rekomenduojama vartoti mažiau druskos (30 g) ir dėti aštrių raudonųjų maltų pipirų – taip pat ne visiems. Svarbiausia, kad druska nebūtų joduota, kitaip mėsa turės stiprų jodo skonį. Kai kuriuose receptuose mėsai sūdyti rekomenduojama jūros druska.

Mūsų recepte pagrindinis prieskonis yra kalendra. Maisto gamyklose, kad gatavas produktas įgautų gražų rausvą atspalvį, įpilama maisto nitratų, bet mes jo nedėsime - mums nereikia papildomų nitratų.

Atsižvelgdami į pageidaujamą skonį, galite paruošti savo marinavimo mišinį ir pridėti jums patinkančių prieskonių.Į kai kuriuos receptus dedama kvapiųjų pipirų, džiovintų čiobrelių, džiovintų bazilikų, tačiau vis tiek reikia atsiminti pagrindinį dalyką – turi būti aukščiau nurodytas druskos ir kalendrų kiekis.

Mėsos džiovinimas

Norėdami pakabinti mėsą, naudokite nailoninius špagatus arba nerūdijančius kabliukus.

Prieskoniuose, druskoje ir acte suvilgytas juosteles kabiname gerai vėdinamoje patalpoje 20-25°C kambario temperatūroje, jei aukštesnė, tai nieko, džiovinimas laikomas normaliu iki 40°C temperatūroje. Tik svarbu, kad ant mėsos nepakliūtų musės ir kiti vabzdžiai.

Jei vietovėje, kurioje gyvenate, nėra tokios pačios temperatūros, kaip nurodyta aukščiau, tuomet visai nebūtina pirkti specialių džiovintuvų. Mėsą galima džiovinti bet kokioje temperatūroje gerai vėdinamoje vietoje. Tai netgi gali būti jūsų virtuvė.

Vasarą, kai karšta, mėsą galima džiovinti balkone pakabinus. Balkonas turi būti gerai vėdinamas. Langai arba pati mėsa nuo musių uždengiami tinkleliu.

Norint pagreitinti džiovinimą įprastomis sąlygomis arba vietose, kuriose yra daug drėgmės, naudojami specialūs įtaisai su šildymu ir vėdinimu. Plonos riekelės paruošiamos per dieną, storesnės – per porą dienų.

Taip pat galite naudoti orkaitę džiovinimui, pakabindami joje mėsos juosteles ir įjungę 70°C. Dar geriau, įjunkite orkaitę tik oro srautui be šilumos. Orkaitės durelės turi būti atidarytos. Jei džioviname orkaitėje, turime būti atsargūs, kad mėsa neišdžiūtų. Pasirengimo laipsnį nustatome patys. Kai kuriems žmonėms patinka, kad jų griežinėliai būtų sausi, o kiti mano, kad viduryje jie turėtų būti minkšti.

Mėsa, skirta alui ar ilgalaikiam saugojimui, turi būti džiovinama, kol gabalėliai išdžius, tačiau reikia žiūrėti, kad mėsa neišdžiūtų, tai yra nepradėtų lūžti.Mėsa laikoma paruošta, jei ji gerai išdžiovinta, bet išlieka plastiška, visas gabalas įgavo beveik juodą spalvą, o veikiamas šviesoje išlieka sodriai raudonas.

Norėdami pjaustyti šventei skirtą biltongą, paimkite storus griežinėlius, džiovinkite juos tiek laiko, kad mėsa išdžiūtų, bet liktų minkšta, supjaustykite plonai aštriu peiliu ir prieš patiekdami atvėsinkite 2-3 valandas.

Kaip paruošti biltongą Pietų Afrikos būdu

Afrikoje biltongas ruošiamas iš ką tik paskerstų dramblių, antilopių, buivolių ir stručių mėsos.

Namibijos marinavimo mišinys (Okahanda)

1,5 kg mėsos imkite: 60 g druskos, 2 g pipirų, 15 g cukraus, 3 g sodos, 15 g kalendros.

Sakoma, kad Namibijoje vietiniai mėsą džiovina kabindami tiesiai ant medžių. Iš nuotykių literatūros taip pat žinoma, kad jie džiovinami faneros džiovyklose. Tai uždara dėžė, 1 m aukščio, 0,5 m pločio, su skylutėmis dangtyje ir šonuose. Dėžutės viduje, jos apatinėje dalyje, įdėta įprasta 60 W elektros lemputė, viršutinėje dėžutės dalyje ant kabliukų pakabinti marinuotos mėsos gabaliukai, kad nesiliestų. Visą laiką dega šviesa, pakyla karštis ir mėsa džiūsta. Šioje džiovykloje telpa 1-3 kg mėsos.

Kaip laikyti trūkčiojimą

Biltongas laikomas įprastu būdu, popieriniame arba lininiame maišelyje. Bet jūs negalite jo taip laikyti ilgai - iki 1 savaitės, nes jis ir toliau džiūsta. Kad ji toliau neišdžiūtų, gatavą mėsą suvyniokite į maistinę plėvelę ir laikykite šaldytuve. Tačiau "biltong" negali būti laikomas šaldytuve ilgiau nei 2 mėnesius. Jei norite ilgiau laikyti, džiovintus mėsos gabalus dėkite į šaldiklį.