Skanūs klasikiniai rauginti kopūstai žiemai

Žingsnis po žingsnio nuotraukos parodys mano tradicinį receptą, kuris padės greitai ir teisingai pasiruošti žiemai, kad rauginti kopūstai būtų skanūs ir traškūs.

Kaimuose kopūstai visada būdavo susmulkinami po pirmųjų šalnų, suteikiant galimybę kopūstų galvoms gerai sušalti tiesiai sodo lysvėje, o paskui atšildyti ant šaknų. Būtent mokslas mums paaiškino, kad, pasirodo, „veikiant neigiamai temperatūrai, krakmolo molekulės skyla į lengvus monosacharidus, galinčius palaikyti pieno rūgšties fermentacijos procesą“, o mūsų prosenelių prosenelės. pasiekė šį tašką su savo patirtimi, kaip sakoma, „empiriškai“: kopūstai buvo saldūs, todėl laikas raugti!

Šiuolaikinėse daržovių saugyklose kopūstai nuo rudens iki pavasario laikomi gana žemoje, bet teigiamoje temperatūroje.Tokiu atveju nevyksta krakmolo skaidymas, nėra pakankamai laisvųjų cukrų, todėl rauginant tokias „ilgam laikymui skirtų kopūstų galvutes“ vietoj pieno rūgšties pradės formuotis acto rūgštis, o išėjimas“ gausime kažką per daug rūgštaus, tamsaus, minkšto ir gleivingo bei tolygaus ir nemalonaus kvapo. Štai kodėl išmanantys žmonės primygtinai rekomenduoja kopūstus raugui pirkti ne šiltoje parduotuvėje, o turguje, tiesiai iš sunkvežimio ir šaltą dieną.

Kaimuose kopūstai tradiciškai būdavo rauginami didžiuliuose kubiluose, nes tik didelis tūris garantuoja rūgimo proceso vienodumą. O tokį nemenką patiekalą ruošdavo iš anksto: mirkydavo keletą dienų, kad mediena išbrinkdavo ir užkimšdavo visus plyšius, tada trinkteldavo ir sureguliuodavo lankus, galiausiai apliedavo verdančiu vandeniu arba garindavo krienais, serbentų ar ąžuolo lapų ir, uždengę švaria šluoste, išdžiovinkite lauke.

Deja, su kubilais šiais laikais įtempta, teks išsiversti su 2-3 kibirais, tikrai emaliuotais, be drožlių ir įbrėžimų, švariai išplautus, nuplikytas ir išdžiovintas. Lygiai taip pat apdorojame 10 litrų talpos matavimo kibirą, maišymo indą (emaliuotą arba iš maistinio plastiko), lenkimo ratą ir patį lenkimą. Galima tiesiog paimti indelį vandens, bet kadangi šiandien esame tradicionalistai, priespaudai priskirsime sunkų akmenuką.

Jei turite nuostabų, brangų ir neįtikėtinai efektyvų elektrinį ar mechaninį smulkintuvą, nedelsdami jį padėkite! Rauginame pagal močiutės tradicinį receptą, išlaikant sultingumą, elastingumą, traškumą, todėl apsieisime be jokių naujai išradusių dalykėlių – tik rankomis, rankomis!

Taigi, paruošiami visi reikalingi ingredientai: nulupti kopūstai, tarkuotos morkos, stambi druska, lauro lapas, patikima lenta, aštrūs peiliai, rankinis smulkintuvas, indai. Ar ką nors pamiršai? O, taip, būtų malonu pradėti nuo bokalo alaus, kad „mums ir jums, kad būtų geras raugas, kad jis nebūtų rūgštus - ne sūrus, o traškus ir jaunas!

Kaip gaminti raugintus kopūstus namuose

Susmulkintus kopūstus laisvai supilkite į matavimo kibirą, per daug nespausdami, kol jis šiek tiek prisipildys.

Supilkite šią porciją į dubenį, įdėkite puodelį tarkuotų morkų, trečdalį 200 gramų stiklinės rupios druskos arba tris nedidelius kupinus šaukštus arba vos 80 gramų.

Ir pradedame minkyti, kol pasirodys sultys.

Sūdytus kopūstus dėkite į puodą sluoksniais, pagardinkite tinkamais prieskoniais. Dažniausiai tai lauro lapas, krapai, kmynai, tačiau mėgėjui galimi ir egzotiškesni priedai: anyžiai, kalendra, ranetki, maži obuoliai, kokios nors bruknės ar spanguolės, burokėliai vietoj morkų, apskritai - visiška kūrybos laisvė. savo skonių ir pageidavimų ribose.

Kai kopūsto lygis keptuvėje yra maždaug trimis pirštais žemiau krašto, išlyginkite paviršių, uždėkite ant jo indą, uždenkite šią piramidę švaria šluoste ir palikite bręsti ramioje, ne itin karštoje, bet ne šalta vieta.

Pieno rūgšties fermentacija yra toks subtilus procesas, kad labai jautriai reaguoja ne tik į menkiausius temperatūros sutrikimus, bet net ir į skersvėjus!

Maždaug po paros sūrymas, laimingai gurgždėdamas ir pūsdamas burbulus, pirmą kartą bandys ištrūkti iš keptuvės. Tai reiškia, kad laikas pradurti kopūstą, kitaip deguonies fermentaciją pakeis puvimas be deguonies, o visas darbas nueis į kanalizaciją.

Auskarų vėrimas taip pat nėra toks paprastas. Visų pirma, pats auskaras (stiprus pagaliukas ar šaukštas ilga rankena) turi būti visiškai švarus ir sausas. Mūsų užduotis – išleisti susikaupusias dujas, leisti šių dujų išstumtam sūrymui grįžti į savo vietą ir toliau ten, gilumoje, fermentuoti pieno rūgštį, į šį veiksmą įtraukiant ir patį kopūstą. Todėl turime ne tik perverti kopūsto storį, bet ir energingai maišyti šulinį, kad išeitų kuo daugiau anglies dvideginio ir patektų deguonies.

Šią operaciją reikės atlikti kelis kartus per dieną, nelaukiant, kol sūrymas nubėgs ir susidarys bala, o tada kažkur apie 3-4 dienas (priklausomai nuo temperatūros patalpoje) nustatysime organoleptiškai (pagal spalvą, kvapas ir skonis), kad procesas Fermentacija beveik baigta! Močiutė būtų pasakiusi paprasčiau, be jokios painiavos: „Pribrendo, brangioji, laikas jį išimti!

Gatavus raugintus kopūstus per daug netrumpindami sudėkite į stiklinius indelius, užpilkite sūrymu, uždarykite plastikiniais dangteliais ir padėkite į šaltą, bet ne į šalną.

Iš esmės dėl šaldymo ypatingos žalos maistinei vertei ir net skoniui nebus, tačiau ta pati nepaprasta elastinga ir traški konsistencija, kurios receptą prisiminė užpernai, negrįžtamai išnyks. Bet, žinoma, tokios klaidos neleisime, o mūsų rauginti kopūstai tiks ne tik barščių sriuboje, bet ir vinaigretinėse salotose.

Ar ne laikas paimti mėginį? Supilame saują ar dvi raugintų kopūstų, plonai supjaustome svogūną, įberiame žiupsnelį cukraus ar šaukštą medaus, pagyviname šaldytomis spanguolėmis, gausiai pilame augalinio aliejaus - kaimiško aliejaus, kuris kvepia sėklomis - išmaišome... Ir žinoma, nedidelis kadras brangios tinktūros – anyžių, kadagių ar peletrūno, ant septynių žolelių...

Ech, geri rauginti kopūstai!