Sūdytas naminis kiaulienos kumpis - kaip virti kiaulienos kumpį namuose.

Tokiam ruošimui tinka tik sveiko gyvūno mėsa. Jei kiaulė kažkuo sirgo, tada ją paskerdus mėsą teks virti - jos negalima sūdyti ar rūkyti, nes druska mikroorganizmų nesunaikina, o tik lėtina jų vystymąsi.

Prieš sūdant kumpius reikia palaikyti šaltai 1-2 paras.

Kam sūdyti mėsą.

Rauginimui tinka nauja statinė arba po raugintų agurkų ar kopūstų, tačiau statinės negalima naudoti po žuvies ar ne maisto produktų. Prieš naudodami statinę po daržovių, pamirkykite, nuplikykite verdančiu vandeniu ir išvėdinkite. Tai pašalins specifinį kvapą. Patikriname, ar statinė nesandarė: įpilkite verdančio vandens, uždarykite dangtelio angą ir sukite iš vienos pusės į kitą, jei yra įtrūkimų, iš jų išeis garai. Dangtis arba apskritimas turi būti pagamintas iš medžio, o ne iš faneros ar medžio drožlių plokštės; šios medžiagos sluoksniuoja ir nuodija sūrymą klijais.

Mėsos paruošimas sūdymui.

Mes pradedame ruošti kumpius sūdymui. Nuo pusės kiaulienos skerdenos nupjauname užpakalinę galūnę ir supjaustome.Pirmiausia nupjauname koją ties jungtimi, pašaliname uodegos slankstelius, riebalines dalis iš išorinės ir vidinės pusės, kumpio gabalėliui suteikiame ovalo formą.

Mėsos sūdymas.

Paruoštą kumpį įpjauname tarp blauzdikaulio mažų ir didelių kaulų, mišiniu kruopščiai įtriname tiek pjūvį, tiek iš visų pusių. Į pjūvį supilkite daugiau mišinio, kad mėsa nesugestų. Sūdytus kumpelius dedame į ąžuolo ar buko statinę, kurią paruošime iš anksto.

Į švarios statinės dugną supilkite šiek tiek marinavimo mišinio, išdėliokite kumpius horizontaliai, taip, kad odelė būtų ant dugno, kiekvieną pabarstykite druska ir prieskoniais, uždarykite dangčiu ar puoduku ir padėkite į šaltą vietą (temperatūra). 2-5°C). Tokia temperatūra laikoma optimalia sūdymui, aukštesnėje temperatūroje mėsa gali sugesti, o žemesnėje – netolygiai pasūdyti. Po kelių dienų sūrymas turėtų išeiti, tada spaudžiame apskritimo viršų.

Sausas mėsos sūdymas trunka 2 savaites. Po to užpilkite šaltu sūrymu, uždenkite apskritimu ir užspauskite ant viršaus. Priespauda dažniausiai yra didelis lygus akmuo, prieš tai nuplautas ir nuplikytas verdančiu vandeniu. Po 2-3 savaičių mėsa buvo pasūdyta.

Į sausą mėsos sūdymo mišinį dažniausiai įeina maistinis kalio arba natrio nitratas. Druskos, kuri naudojama trąšoms, jokiu būdu negalima naudoti. Druska nėra konservantas, su jo pagalba mėsa išlaiko tik gražų rausvą atspalvį, o be jo papilkėja. Jei neturite salietros ir niekur jos gauti, o mėsos spalva jums tinka, galite apsieiti be jos. Vietoj salietros galite naudoti askorbo rūgštį, ji taip pat suteikia mėsai švelniai rausvą spalvą, be to, vitaminas C yra naudingas, skirtingai nei salietra.Askorbo rūgšties į sūrymą reikia įpilti 0,5 g 1 litrui vandens, o sausam sūdymui - 0,5 g 1 kg mėsos. Taip pat dedama cukraus, kad gatavam produktui būtų švelniai rausva spalva.

Sausą mišinį marinavimui ruošiame iš 1 kg druskos, 16 g salietros, 50 g cukraus, taip pat galima dėti išspausto česnako, cinamono ar kvapiųjų pipirų.

5 kg kumpio paimkite didelę stiklinę (250 ml) mišinio.

Sūrymą ruošiame iš 0,5 kg druskos, 100 g cukraus, 50 g salietros, 10 litrų virinto vandens.

Kumpio kepimas.

Mėsa pasūdyta, bet dar ne iki galo iškepusi. Jei norime virti virtus kumpius, tada sūdytą mėsą verdame, o jei vytintas arba žalias rūkymas – rūkomoje rūkykloje virš dūmų. Rūkyti tinka šios medžių rūšys: ąžuolas, beržas, uosis, alksnis, bukas. Jūs negalite rūkyti virš spygliuočių ar beržo žievės medienos.

Ar moki gaminti maistą tešloje kepti kumpiai, taip pat bus labai skanu.

Rūkyti kumpiai puikiai išsilaiko visą žiemą, nes dūmai yra konservantas, o virti ir kepti tešloje šaltoje vietoje išsilaiko apie mėnesį. Visa naminė mėsa turi būti sultinga ir malonaus kumpio skonio.

Taip pat žiūrėkite vaizdo įrašą: Prosciutto – itališkas vytintas kumpis arba kumpis.