Garstyčių rūšys ir veislės.

Iš turimos veislės išsiskiria vadinamosios baltosios garstyčios, nors iš tikrųjų jų spalva sodriai geltona. Jis praktiškai nėra aštrus, kaip sakoma - „galite valgyti su šaukštu“.

Kita veislė yra Sarpet arba rudosios garstyčios. Jis yra labiausiai paplitęs ir naudojamas. Dažniausiai jį rasite parduotuvių lentynose visame pasaulyje. Šių garstyčių skonis yra pikantiškesnis ir, skirtingai nei baltųjų garstyčių, daug aštresnis ir aromatingesnis.

Ir dar viena garstyčių atmaina – juodoji. Pats garstyčių atspalvis yra rusvai raudonas. Jis pats aštriausias, reikia atsargiai valgyti. Prie aštraus maisto nepripratusių skrandžių šia veisle geriau neapkrauti. Atkreipkite dėmesį, kad juodosios garstyčios, tiksliau, jų pyragas, yra puiki trąša, naudojama žemės ūkyje.

Kulinarijoje iš garstyčių gaminama daug įvairių prieskonių ir padažų. Pačios „blogiausios“ ar karščiausios yra vadinamosios „rusiškos“ garstyčios. Tačiau „amerikietiškos“ ir daugelis europietiškų veislių yra daug minkštesnės ir subtilesnės.

Namų šeimininkėms, kurios mėgsta suktis virtuvėje, buvo sukurta daugybė naminių garstyčių gaminimo receptų. Ruošdami jį namuose savo rankomis, galite būti tikri dėl 100% naudos ir kenksmingų priemaišų nebuvimo. Taupant garstyčias reikėtų atsiminti, kad jos bijo tiesioginių saulės spindulių ir geriau jas laikyti tamsaus stiklo inde ir visada šaltai. Sausi garstyčių milteliai laikomi megztuose maišeliuose.

Išsamiai apsvarstykime esamas garstyčių rūšis ir jų istorinę praeitį. Kokius privalumus jie turi ir kuo jie skiriasi?

Juodosios garstyčios (Brassica nigra Koch)

Jis taip pat vadinamas prancūziškomis arba tikrosiomis garstyčiomis. Ši rūšis auginama Prancūzijos ir Italijos laukuose. Prancūziškų garstyčių sėklos yra švelnaus kvapo, iš jų gaminamos garsios valgomųjų garstyčių veislės (Dijon garstyčių arba Ravigot padažas), kurios užima didžiąją dalį garstyčių prekystalių visose pasaulio šalyse.

Sarepta garstyčios (Brassica juncea Czern) - rusiškos kilmės, dar vadinamas „mėlynosiomis garstyčiomis“.

Rusija, Kazachstanas, Ukraina, Kaukazas, net Sibiras ir Tolimieji Rytai yra vienos iš pagrindinių jo auginimo vietų. Augalas nėra ypač išrankus dirvožemiui ir jo sudėčiai. Jo skonio savybės labai artimos juodajai. Parduodant jis dažniausiai randamas miltų pavidalu ir kuo šviesesnis atspalvis, tuo geresnė jo kokybė.

Baltosios garstyčios (Brassica alba Boiss)

Nors ji vadinama angliškai, Rusijoje ir Ukrainoje yra pakankamai laukų su šia veisle. Jo kvapo trūkumas verčia naudoti papildomus prieskonius ruošiant prieskonius ir padažus. Taigi, skirtingai nuo ankstesnių veislių, jo kokybė yra daug prastesnė. Jis daugiausia auginamas garstyčių aliejui gaminti.

Dižono garstyčios

Jis buvo populiarus nuo XVIII amžiaus pradžios. Dižone (Burgundijos sostinėje) gamintojai įnirtingai varžėsi ieškodami originalių, skanių prieskonių: nuo „karčiųjų ašarų“ iki lengviausių, beveik saldžių. Dabartinis Dižono garstyčių receptas buvo išrastas 1850 m. Gamintojas MaChé turi savo parduotuvę Dižone, kur ir toliau gamina egzotiško skonio prieskonius. Dižono garstyčios yra stipraus skonio ir stipraus aromato, tačiau subtilios, vienodos tekstūros.

Grūduotos garstyčios iš Meaux – miestelio Prancūzijoje

Į ją iškart atkreipi dėmesį jos nestandartinis pristatymas. Šiandien tėvynėje, kaip ir senais laikais, jis tiekiamas nedideliuose keraminiuose indeliuose su kamštiniu dangteliu ir raudonu vaško antspaudu. Tokia išvaizda suteikia jai istorinę reikšmę ir unikalumą. Prancūzijoje garstyčias augino vienuoliai, ir būtent jie padarė naudingų recepto pakeitimų. Šių garstyčių sukūrimo metai skiriasi įvairiuose šaltiniuose, todėl labai sunku pasakyti, kas teisus. Kaip ir Dižono garstyčiose, čia naudojamos rudosios garstyčių sėklos Brassica juncea, tačiau pats paruošimo procesas turi esminį skirtumą. Gliaudant sėklas, Dižono garstyčių lukštai buvo išmesti, o lukštai buvo nedelsiant panaudoti kaip sudedamoji produkto sudedamoji dalis. Sėklos buvo mirkomos iki 13 laipsnių stiprumo spirite (dažniausiai vermute), sūdomos ir pagardinamos prieskoniais. Tada jie buvo susmulkinti ir sujungti su luobele. Šios garstyčios yra puikaus skonio, minkštesnės, nors ir gana aštrios. Jo nepaprasta išvaizda patraukia dėmesį – išryškėja granuliuota struktūra. Dera prie įvairių patiekalų, tačiau ypatingą įspūdį palieka su kepta mėsa.

Šiandien Kanada yra pagrindinė garstyčių sėklų eksportuotoja. Vidurio Europoje jis turi gerą rinką, nes garstyčios ten auginamos labai retai.

Bavariškos saldžios garstyčios arba "garstyčios baltai dešrai"

Vokietija visiems žinoma kaip bavariškų dešrelių gimtinė. O garsioji Miuncheno baltoji veršienos dešra – weisswurst – išties sužavėjo mėsos ir dešros gardėsių žinovus. Garstyčių nebuvimas čia yra tiesiog nepriimtinas! Bavariškos garstyčios skoniui suteikia ypatingo pikantiškumo.Todėl Vokietijoje, o ne tik Vokietijoje, ji vadinama „baltos dešros garstyčiomis“.

Vaisinės garstyčios (bollito misto)

Tai nepaprastas, galima sakyti, specifinis Kremonos miesto Lombardijoje delikatesas. Italai yra gurmanai, o italų virtuvė garsėja tarp daugelio pasaulio virtuvių. Jų sumanymas iš vaisių išrasti kulinarinį šedevrą, praturtinant jį garstyčiomis, labai maloniai nustebino ir nudžiugino. Žvelgdami į Senovės Romos „kulinarinę“ istoriją, atkreipiate dėmesį į ten „vyraujantį“ savitą skonį, nesuderinamų ingredientų derinį, rūgštaus ir saldaus balanso paieškas. Ryškus to pavyzdys – vaisinės garstyčios, nors jos atsirado dėl „ubagiškesnių“ priežasčių, kai italai bado laikotarpiu stengėsi ilgiau išsaugoti viską, kas duota gamtos. Tais amžiais, kai įprastai šeimai cukrus buvo praktiškai neprieinamas ir buvo laikomas prabanga, saldūs vaisiai (abrikosai, kriaušės, vyšnios) buvo apdorojami vynuogių misa. Vaisius išimdavo iš sirupo, o padažą pagardindavo garstyčiomis ir actu. Tada jis buvo garinamas ant ugnies, kol tapo tiršta uogienė. Vaisinių garstyčių paruošimo būdas šiomis dienomis šiek tiek pakeistas. Iš pradžių vaisiai cukruojami, o vėliau išpilstomi į aštrų sirupą. Šios garstyčios puikiai dera su mėsos patiekalais, tačiau vyno aromatas, derinamas su vidutiniu vaisinių garstyčių aštrumu, puikiai dera su daugybe itališkų kietųjų sūrių.

Sičuano garstyčios, Ya choy arba Sičuano marinuota daržovė – taip pat naudojamas kinų virtuvėje. Pietryčių Azijos veislės labai skiriasi nuo mums įprastų. Čia auginamos salotų rūšys, kuriose leidžiama valgyti ir lapus, ir stiebus. Nepaisant ne tokios patrauklios išvaizdos, Szechuan garstyčios yra viena iš skaniausių veislių.Jis taip pat žinomas dėl savo gydomųjų savybių, ypač dėl teigiamo poveikio apetitui.

Švieži garstyčių stiebeliai marinuojami, aptepami čili pasta ir marinuojami aukštame, iki 60 cm aukščio, moliniame ąsotyje. Šis ąsotis pagamintas naudojant specialią techniką. Jis turi būti sveikas, o daržoves galima išgauti tik sulaužant. „Ya choy“ galima įsigyti Kinijos parduotuvėse arba bakalėjos parduotuvėse. Jis parduodamas ankščių (griežinėlių) pavidalu, hermetiškai uždarytas. Prieš naudojimą nuplaukite čili perteklių. Szechuan garstyčios yra gana sūrus produktas – į tai reikėtų atsižvelgti dedant į salotas.

Kiniškos garstyčios (Brassica juncea) - Ši veislė turi raukšlėtus šviesiai rudus stiebus ir minkštus tamsiai žalius lapus. Kantono kalba tai vadinama gėjų choi arba gėjų slaw. Kaip ir Szechuan garstyčios, jos nėra labai patrauklios išvaizdos, tačiau gaminant maistą svarbiausia ne žiūrėti, o išbandyti. Kiniškos garstyčios yra aštraus sūraus-saldaus skonio su kartaus poskonio, primenančiomis salotines garstyčias. Brassica juncea turi du porūšius: saldų ir sūrų. Tačiau nepaisant pavadinimo „saldus“, jie abu yra sūrūs. Tiesiog antrasis, kuris yra „sūrus“, yra taip prisotintas druskos, kad vizualiai matosi kristalai. Parduodami jie supakuoti į plastikinę pakuotę. Prieš naudojimą būtinai nuplaukite, kad pašalintumėte druskos perteklių. Tada, plonai perpjovus, patariama garinti apie 10 min. Kaip ir visų rūšių pagardai, kiniškos garstyčios labai dera su kiauliena ar paukštiena.

Kurios garstyčios yra geresnės

Eidamas apsipirkti kiekvienas pirmiausia turėtų suprasti, ką jam reikia pirkti. Renkantis konkretų produktą, turite atidžiai perskaityti sudėtį ir galiojimo laiką.Taigi, kokias garstyčias turėtumėte nusipirkti? Kurios garstyčios skanesnės? Pažiūrėkime ne į gamintojus, o į du pagrindinius gamybos būdus.

Pirmasis yra garstyčios, pagamintos iš grūdų. Manoma, kad jis yra naudingesnis.

Antrasis pagamintas iš garstyčių miltelių. Jis aštresnis, bet kvapas nedžiuginantis, dažniausiai nėra malonaus aromato. Miltelių garstyčių problema yra ta, kad gamintojai daug sutaupo. Presuojant grūdus, išgaunamas aliejus, kurio paklausa yra atskirai, o iš likusio pyrago paruošiami milteliai, kurie nuo seno buvo naudojami kaip svarbus prieskonis mėsos ir kitų produktų šviežumui išlaikyti ilgą laiką. Garstyčių prieskoniams paruošti į šiuos miltelius dedama pigesnių aliejų (sojų ar saulėgrąžų). Šiuolaikinėje gamyboje, deja, beveik niekada nerasite produktų be stabilizatorių, dažiklių, o garstyčios nėra išimtis. Jo sudėtyje esantys dažikliai kelia ypatingą susirūpinimą. Todėl pirkite veisles, kuriose ciberžolė garstyčioms suteikia gražią geltoną spalvą. Verta atkreipti dėmesį į jame esantį actą. Geriau pirkti tokį, kuriame naudojamas obuolys arba vynas.